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La Escuela de Hostelería de Leioa ha sido pionera en desarrollar un sistema automatizado para cocinar paellas y fideuás. Este proyecto ganó el premio a la Mejor Automatización e Integración Robótica en los Advanced Manufacturing Awards 2024, que fueron entregados durante la feria Advanced Manufacturing Madrid, que se celebró en IFEMA los días 20 y 21 de noviembre de 2024.
En un mundo donde la automatización está transformando todos los sectores productivos, la hostelería no se queda atrás. Un innovador proyecto desarrollado en el País Vasco está demostrando que los robots pueden jugar un papel clave en la cocina del futuro. Esta iniciativa, liderada por la Escuela de Hostelería de Leioa con el apoyo de la Viceconsejería de Formación Profesional del Gobierno Vasco y la colaboración de la empresa de ingeniería robótica BRobot5, ha conseguido implementar un sistema automatizado capaz de preparar paellas y fideuás con una precisión extraordinaria.
El objetivo principal de este proyecto es optimizar los procesos en hostelería y preparar a los estudiantes para un sector en constante evolución. La Escuela de Hostelería de Leioa, que forma cada año a unos 500 alumnos, apostó por la robótica como un elemento clave en la formación de los futuros chefs y profesionales de la restauración.
Desde septiembre de 2024, este sistema automatizado está operativo dos días a la semana, cocinando paellas y fideuás, dentro del menú diario que elaboran los alumnos de la escuela para servir en un gran comedor universitario que acoge cada día a unas 600 personas. Las personas que han probado los platos elaborados por los robots, incluso chefs de gran nivel, confirman que estas paellas están igual de buenas que las hechas por profesionales, y lo mejor de todo es que siempre las hacen igual, nunca fallan en la receta.
Este innovador avance ha permitido no solo mejorar la consistencia y calidad de los platos, sino también estudiar cómo la tecnología puede integrarse en cocinas profesionales sin perder el toque humano, un elemento esencial en la gastronomía actual.
El sistema desarrollado por la Escuela de Hostelería de Leioa cuenta con dos brazos robóticos de la firma danesa Universal Robots (los modelos UR3e) y cuatro fogones paelleros Mimcook Pro, especializados en cocinar con precisión temperaturas y tiempos de cocción. Los robots colaborativos trabajan en una gran mesa rectangular, donde pueden preparar hasta cuatro paellas al mismo tiempo.
El proceso está completamente automatizado: los robots cogen los ingredientes de una estantería que hay detrás de la mesa, vierten el caldo, ajustan la temperatura y controlan cada paso del cocinado con absoluta exactitud. Incluso emulan el típico movimiento de vaivén que se hace habitualmente para que los ingredientes no se peguen y el agua llegue a todas partes. En una gran pantalla vertical cerca de la mesa está la interfaz de la aplicación que maneja este sistema, que permite a los operadores supervisar y ajustar cualquier parámetro que sea necesario, así como preparar nuevas recetas. Todo el proceso está programado mediante comandos que garantizan que cada plato se cocine siguiendo una receta estándar, reduciendo así las variaciones que pueden producirse con el trabajo manual.
Mikel Valcárcel, responsable de Calidad de la Escuela de Hostelería de Leioa y anterior director del centro entre 1995 y 2005, destaca que la idea principal de este proyecto es ofrecer a los estudiantes la mejor formación posible, preparándolos para un futuro donde la automatización estará presente en muchos aspectos de la restauración. “Durante mucho tiempo estuvimos buscando una empresa de robótica que pudiera diseñar lo que queríamos. Ahora lo hemos conseguido, y los resultados son impresionantes”, señala, aunque defiende que “todavía es un prototipo, que tiene muchos aspectos que mejorar”.
Uno de los mayores desafíos a la hora de introducir la robótica en la cocina es mantener la creatividad y el arte culinario. Los desarrolladores del proyecto enfatizan que estos robots no buscan sustituir a los chefs, sino complementar su trabajo. “El robot no es creativo, solo sigue las instrucciones programadas. Pero eso nos permite asegurar que cada plato se haga con la misma calidad”, explica Valcárcel. Además, la automatización puede ayudar a reducir el esfuerzo físico de los cocineros y mejorar las condiciones laborales en un sector donde la falta de personal es un problema creciente.
El impacto de este proyecto ha sido tal que en noviembre de 2024 fue galardonado con el premio a la Mejor Automatización e Integración Robótica en los Advanced Manufacturing Awards, entregados durante la feria Advanced Manufacturing Madrid, celebrada en IFEMA.
Este reconocimiento pone de relieve la importancia de la robótica en la transformación digital de la hostelería y cómo estas tecnologías pueden implementarse en cocinas reales, no solo como demostraciones de feria, que es lo que hemos podido ver hasta ahora.
Si bien el sistema actual está diseñado para cocinar paellas y fideuás, desde la escuela ya trabajan en su ampliación. Uno de los principales desafíos es aumentar la versatilidad del robot, permitiéndole trabajar con recipientes de diferentes tamaños y adaptarse a nuevas recetas. Para ello, se está explorando la incorporación de sistemas de visión artificial que permitan al robot identificar y manipular distintos utensilios de cocina.
Además, han comenzado a investigar aplicaciones de inteligencia artificial en la coctelería. El objetivo es diseñar un robot que no solo pueda preparar bebidas con precisión, sino que también sea capaz de personalizar cócteles en función de las preferencias y estado de ánimo del cliente. Este sistema no solo almacenaría miles de recetas, sino que también podría aprender a combinar ingredientes de manera innovadora.
El componente educativo de este proyecto es clave. Los alumnos de la Escuela de Hostelería de Leioa no solo aprenden a cocinar, sino también a interactuar con tecnologías avanzadas. “Queremos que, cuando estos jóvenes se enfrenten al mercado laboral, no les sorprenda ver robots en las cocinas. La automatización va a llegar, y lo importante es que sepan cómo aprovecharla”, explica Valcárcel. En este sentido, la escuela también ha implementado otras innovaciones tecnológicas, como un avanzado sistema de etiquetado y almacenamiento en sus bodegas de vinos y espumosos, que permite localizar cualquier botella mediante etiquetas NFC. Este tipo de iniciativas refuerzan la idea de que la tecnología no es un enemigo de la gastronomía, sino una herramienta para mejorar su eficiencia y sostenibilidad.
Proyectos como el desarrollado en la Escuela de Hostelería de Leioa marcan el inicio de una nueva era en la gastronomía. La integración de robots en la cocina profesional no significa el fin de la creatividad humana, sino una evolución que permite mejorar la precisión, reducir el esfuerzo físico y garantizar la calidad de los platos.
Si bien la automatización ya es una realidad en industrias como la manufactura o la logística, su implementación en la cocina aún enfrenta retos y resistencias. Sin embargo, con ejemplos tan exitosos como este, queda claro que la hostelería está lista para abrazar la revolución tecnológica y aprovechar sus beneficios. La pregunta ya no es si los robots formarán parte de nuestras cocinas, sino cuándo y cómo se integrarán de manera definitiva. La revolución ha comenzado.
Más información:
Escuela de Hostelería de Leioa
www.hostelerialeioa.net
