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Los nitrificantes (nitritos y nitratos) se emplean comúnmente en la elaboración de productos cárnicos cocidos y curados. Estos garantizan la higiene necesaria en materia de seguridad alimentaria y actúan como un conservador frente a bacterias patógenas.
Recientes estudios confirman que el abuso en el uso de estos aditivos, que posteriormente ingerimos, pueden reaccionar con los aminoácidos presentes en el estómago o bien por las altas temperaturas durante el cocinado dando lugar a la formación de nitrosaminas que puede ser perjudiciales para la salud. El informe emitido por EFSA, en marzo de 2023 sobre la presencia de nitrosaminas en alimentos, concluye que estas pueden suponer un riesgo sanitario importante ya que se está superando la Ingesta Diaria Admisible de nitratos y nitritos en todos los grupos de población.
En este sentido Productos Pilarica, tras la nueva normativa que rebaja los límites de estos aditivos, ha trabajado en una solución que ofrece una alternativa más saludable, los cultivos bioprotectores, que ayudan a la elaboración de embutidos curados y por lo tanto permiten una reducción en el empleo de nitrificantes. Han desarrollado fórmulas que, junto a estos cultivos, ayudan a controlar la fermentación, facilitando la generación de color y otros atributos organolépticos deseados y mantenerlos durante la vida útil del producto. Así mismo son capaces de controlar la flora microbiana alterante en el producto e incluso proteger frente a Listeria. Esto lo hacen por numerosos mecanismos, algunos de ellos es la competencia por el espacio, o mediante la comunicación con esta flora mediante señales químicas que frena su multiplicación (mecanismo conocido como quorum sensing).
Estas soluciones ayudan a la industria alimentaria para la elaboración de productos cárnicos Clean Label, más naturales y saludables pero que requieren de procesos de elaboración higiénico-sanitario máximos. Es por esta razón que Productos Pilarica recomienda a los elaboradores de estos alimentos realizar estudios microbiológicos (challenge test) en las condiciones particulares (proceso/producto) que garanticen la máxima seguridad microbiológica.
