Liofilización de los alimentos: cómo se hace y ventajas

La liofilización es una técnica de conservación de alimentos en la que los mismos son deshidratados con la finalidad de que se mantengan por mucho más tiempo y con la ventaja de que pueden conservar sus propiedades nutricionales, así como también su sabor, olor, color y textura.

Ejemplo de alimentos liofilizados son las comidas, cafés y sopas instantáneas y también la comida que se envía a las misiones espaciales. No obstante, este método no solo tiene aplicaciones en la industria alimentaria, sino que también es aplicable en las industrias médica y farmacéutica.

A lo largo de este artículo hablaremos sobre la liofilización de los alimentos, explicaremos cómo se hace y mencionaremos sus ventajas más importantes. Así que si te interesa este tema quédate, porque tenemos información muy interesante para contarte.

¿Qué es la liofilización?

La liofilización es una técnica de conservación de alimentos que consiste en el secado o eliminación de agua de los mismos (hasta un 99.5%) mediante la sublimación. Es decir, los alimentos son congelados para luego evaporar el agua en forma de hielo, sin que esta pase por el estado líquido.

Este proceso permite mantener tanto las propiedades nutricionales cómo organolépticas de los alimentos y evita el uso de conservantes y aditivos químicos para su conservación a largo plazo.

¿Qué es el proceso de liofilización?

Para llevar a cabo el proceso de liofilización es necesario el uso de una máquina liofilizadora, la cual consiste en una cámara, un sistema de bombas de vacío y en un condensador. La muestra de alimentos se introduce en la cámara y luego, las temperaturas se bajan al menos a -40°C.

Seguidamente, el sistema de bombas baja las presiones para crear un efecto de vacío. Esta etapa es una de las más importantes, porque es justo donde comienza la sublimación, lo que significa que es fundamental contar con excelentes bombas para garantizar el éxito del proceso, tal como las que se comercializan en la empresa Pedro Gil, fabricante nacional de bombas de vacío y soplantes.

Siguiendo con el procedimiento, el agua congelada contenida en los alimentos es llevada a estado gaseoso (sin pasar por estado líquido). Dicho vapor es recogido por el condensador para posteriormente recuperar la presión atmosférica y obtener alimentos liofilizados.

¿Qué alimentos no se pueden liofilizar?

Aunque la mayoría de los alimentos pueden liofilizarse, no es recomendable liofilizar alimentos con un elevado contenido de agua, como por ejemplo la lechuga o la sandía.

¿Cuáles son los tipos de liofilización?

Además del proceso de liofilización de alimentos ya descrito, existen los siguientes tipos:

• Criodesecación o liofilización atmosférica: En este tipo de liofilización se aplica el proceso de sublimación, pero se omite la creación del efecto de vacío. Esto hace posible que el producto alimenticio pueda conservar gran parte de sus propiedades y que se detenga el crecimiento de agentes patógenos microbiológicos.
• Deshidratación: La liofilización y la deshidratación son procesos similares, pero diferentes, pues, aunque ambos consisten en la eliminación del agua en los alimentos, en la deshidratación el porcentaje de agua que se reduce es menor, por lo tanto, su duración en el tiempo es más corta, en compasión con los alimentos liofilizados.

Ventajas de la liofilización de alimentos: ¿Cuánto tiempo duran los alimentos liofilizados?

Una de las principales ventajas de los alimentos liofilizados es que tienen un tiempo de conservación indefinido, aún fuera de cadenas de frío. Esto es debido a que la liofilización impide el crecimiento de agentes patógenos que ponen en riesgo la estabilidad de los productos alimenticios.

Por otra parte, los alimentos liofilizados pesan menos, esto también es garantía de una excelente conservación y además permite una transportación un poco más sencilla, lo que da la posibilidad de llevar más alimentos, sin que el peso sea excesivo.

Entre otras ventajas de la liofilización de los alimentos tenemos las siguientes:

• Gran capacidad de rehidratación.
• Se reduce el riesgo de daños térmicos en alimentos.
• Se reduce el riesgo de aparición de microorganismos que dañen los alimentos.
• Se evita el uso de conservantes y aditivos químicos que son dañinos para la salud.
• Mayor tiempo de duración de los alimentos, debido a que tienen mayor estabilidad (algunas frutas y verduras pueden conservarse en excelente estado hasta por más de 20 años, siempre y cuando se almacenen de modo correcto).