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La conferencia estuvo enmarcada en el congreso “Whispers 2019”, que tuvo lugar en Holanda, cuyo objetivo es juntar y debatir con los mayores expertos del uso de la tecnología hiperespectral en alimentación.
El uso de la tecnología hiperespectral para evaluar concretamente la calidad de los tomates ha sido el eje central de la ponencia que CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria) ofreció en el congreso Whispers 2019 (Workshop on Hyperespectral Image and Signal Processing: Evolution in Remote Sensing) que tuvo lugar en Amsterdam.
Durante la ponencia, impartida por Samuel Ramos, investigador de CNTA, se expusieron las conclusiones a las que ha llegado el proyecto de investigación Hyperveg desarrollado en colaboración con la Universidad Pública de Navarra (UPNA) y el cual ha sido financiado por el Gobierno de Navarra. En este proyecto se ha investigado el potencial de las tecnologías de análisis de imagen y espectroscopía en base a estudios hiperespectrales que cubren bandas visibles y no visibles como el NIR y los Terahercios (THz). Se trata de una tecnología innovadora que proporciona información detallada y completa de cada pieza de fruta incluidas características de la estructura interna, información morfológica y composición química. La aplicación de esta tecnología, junto con las herramientas y aplicaciones de calidad del alimento que se han desarrollado en el proyecto, permite cumplir con los requisitos 4.0 para la monitorización de parámetros de calidad en la industria agroalimentaria. Esto significa que la industria puede determinar la calidad de los productos del total de la producción, en tiempo real y así facilitar y agilizar la toma de decisiones. Como consecuencia, el producto que llegue al consumidor tendrá una calidad más elevada.
En el proyecto se determinó la calidad de diferentes tipos de tomate, focalizándose en los siguientes parámetros: daños superficiales, tamaño, firmeza, color, contenido en sólidos solubles y acidez. Estos dos últimos parámetros afectar al sabor que percibe el consumidor. Aunque en este caso la investigación se ha centrado en el tomate, esta tecnología ofrece los mismos beneficios también para el resto de productos hortofrutícolas.
Para el estudio se ha elegido el tomate ya que es una de las frutas más importantes cultivada a nivel mundial con aproximadamente 170,8 millones de toneladas producidas, por ejemplo durante 2014. Es un sector particularmente importante en la Unión Europea y más concretamente en el área mediterránea. Se consumen tanto en forma fresca como procesada. Contiene una gran cantidad de nutrientes beneficiosos, pero al tratarse de una fruta climatérica, sus parámetros de calidad cambian rápidamente debido a la respiración y a las actividades metabólicas durante el período de almacenamiento posterior a la cosecha. El consumidor por su parte tiene muy claros cuáles son los parámetros de calidad que le exige a un buen tomate: la firmeza, el color, el tamaño y por supuesto el sabor.
Tradicionalmente la industria alimentaria utiliza mecanismos de medida instrumentales para determinar los parámetros de calidad del tomate lo que supone una gran inversión de tiempo, destruir la fruta y en ocasiones se necesita una inversión económica en instrumentación específica. Por ello el uso de esta tecnología se postula como una alternativa en beneficio de la industria y del consumidor.
Este proyecto está enmarcado dentro de la línea estratégica de CNTA: Sensorial Objetivo, la cual pretende controlar, de manera objetiva, la calidad de los productos desde el punto de vista sensorial. De esta forma las empresas pueden garantizar la “marca sensorial” de sus productos. Es decir, que el consumidor identifique siempre la misma calidad sensorial en un producto concreto. Para garantizar esto, CNTA pretende identificar los parámetros físico-químicos que influyen en las características sensoriales de cada producto y así poder definir el patrón de su “marca sensorial”. Para conseguir este patrón se trabaja tanto en el control de las materias primas como en el proceso de elaboración del producto.
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