Drinktec 2017 presenta soluciones de procesos para cerveceros "grandes" y "pequeños"

La industria cervecera es más polifacética que nunca. Por un lado puede constatarse un continuo crecimiento de las multinacionales, que han establecido la cerveza como bebida global. Por otro lado se encuentran los creativos cerveceros artesanales y los cerveceros medianos, cuyas especialidades compiten con el vino no solo en las revistas técnicas y los suplementos de los periódicos sino también en la cesta de la compra. Cada uno de estos polos de elaboración de la cerveza requiere sus propias soluciones de procesos, tipos de máquinas y materias primas, que podrán verse del 11 al 15 de septiembre de 2017 en el recinto ferial de Múnich, cuando abra sus puertas Drinktec 2017. Las presentaciones de los expositores y los numerosos certámenes específicos de la cerveza hacen de la feria mundial de bebidas y alimentos líquidos el "place2beer"

El nexo empresarial entre los cerveceros artesanales y las multinacionales es un gran principio: la calidad demandada por los consumidores debe producirse con una inversión (CAPEX) y gastos de operación (OPEX) mínimos.

Obviamente, los altos precios de una cerveza artesanal hacen que este tornillo se apriete con un par más pequeño. Pero también aquí se sobrepasan límites económicamente relevantes: en el clásico dry-hopping, en determinados casos no se puede comercializar más del 25 por ciento del volumen del depósito porque el lúpulo lo enturbia demasiado. Con los actuales precios del lúpulo y las cantidades de producción, este porcentaje supone un inmenso coste, especialmente para los cerveceros artesanales estadounidenses. Así pues, en Drinktec 2017 se buscarán y encontrarán sistemas con los que se puede dosificar el lúpulo de manera reproducible y, sobre todo, realizar un embotellado poco turbio.

Enfoque de caminos e ideas totalmente nuevos
En la presión competitiva dominante en la industria cervecera, que opera a escala global, es comprensible que la proverbial gota colme todavía más rápidamente el barril de los costes. Así pues, se enfocan caminos e ideas totalmente nuevos con los que se pretende aprovechar, en primer lugar, todos los productos básicos y los recursos con la máxima eficacia posible. El segundo objetivo esencial es el factor de la flexibilidad, tanto en lo que respecta a los productos básicos que se han de procesar como a los procesos anteriores y posteriores combinables. Un nuevo tipo de molino, por ejemplo, disuelve la hasta ahora clara separación entre el molino de cuba de filtración y el filtro de maceración, ya que se puede operar con el mismo diseño básico ambos sistemas de filtración y moler los productos básicos más diferentes para la elaboración de la cerveza. Los visitantes profesionales deberían señalar con un marcador grueso en su planificación de la feria este segmento de las salas de cocción. Aquí se están desarrollando actualmente tipos de máquinas completamente nuevos que podrían cambiar por completo el trabajo hasta ahora realizado en la sala de cocción. Por lo tanto, se espera que las empresas aprovechen Drinktec 2017 como plataforma para presentar estas innovaciones a los profesionales de todo el mundo.

El diseño de la cervecería tradicional a prueba
Igualmente a prueba está el diseño de cervecería tradicional, como destaca Olaf Müller, vicepresidente de Pentair Food & Beverage: "Entretanto, hay nuevos planteamientos como el que se llevó a la práctica recientemente en Debre Birhan, Etiopía, que constituyen un hito en lo que respecta a su nivel de automatización y el concepto innovador de válvula". Cabe destacar en este contexto el funcionamiento totalmente automático, un concepto de utilidad descentralizado y rentable en el que se encuentran todas las utilidades allí donde se necesitan, así como tecnologías modernas y coordinadas a lo largo de todo el flujo del producto. Y Müller ve otra tendencia general: "El mercado se aleja de los productos y servicios individuales y busca soluciones inteligentes integrales. Las consideraciones puramente del coste de las inversiones son desplazadas cada vez más a favor de una optimización inteligente del coste total de propiedad (TCO).

Espera impaciente para el conocedor de la cerveza
¿Y qué mostrará Drinktec 2017 en el pabellón B1 a los tecnólogos de fabricación de la cerveza en lo que se refiere a los productos básicos? Sin lugar a dudas, diversos lúpulos aromáticos y amargos, maltas estándar y especiales y extractos de malta. Los fabricantes siguen cada vez más la tendencia de la elaboración artesanal y ofrecen sus productos específicos para este segmento en lotes más pequeños. Pero, para el sabor de la cerveza, no solo son importantes la malta y el lúpulo. Alrededor del 80 por ciento de los aromas los controla algo que ni siquiera se conocía como microorganismo cuando se enunció la Ley de la Pureza original: la levadura. Un instrumento que hoy solo se aborda tangencialmente, lo que lamenta el Dr.-Ing. Mathias Hutzler, director del Centro de Levadura del Centro de Investigación de Weihenstephan de la Universidad Técnica de Múnich (TUM): "Debido a los muy diversos espectros aromáticos de las cepas y las mezclas de levadura que se utilizaban, las cervezas tenían antes sabores mucho más diferenciados que hoy". Esta diversidad se ha perdido con el paso del tiempo porque se han impuesto levaduras que permiten fabricar cervezas de buena calidad y trabajar al mismo tiempo con mayor rapidez y eficacia. Pero, de esta manera, las cervezas se han ido aproximando sensorialmente. Revivir la diversidad de sabores de antaño es el objetivo perseguido por Hutzler. En cervecerías abandonadas, él y sus compañeros de la TUM se han lanzado a la caza de cepas de levadura perdidas hace mucho tiempo. "Intentamos volver a activar viejas cepas de levadura de cerveza de cervecerías abandonadas", afirma el científico Hutzler "y hacerlas accesibles a la producción de cerveza creativa". Los conocedores de la cerveza pueden esperarlas con impaciencia.

Creciente importancia de las fuentes alternativas de extractos
Otra cuestión de los productos básicos la constituirán posiblemente las fuentes alternativas de extractos porque su significado incrementa en el mercado internacional. Prof. Martin Krottenthaler, de la Universidad WeihenstephanTriesdorf, explica por qué: "Para convertir el almidón en alcohol, las fábricas de cerveza no necesitan pedir los productos básicos clásicos al otro lado del mundo. La base la proporcionarán en el futuro no solo los jarabes de maíz o de azúcar, sino plantas completamente nuevas como la yuca". Y las cantidades son relevantes: en 2013, se cosecharon en todo el mundo en 20,4 millones de hectáreas alrededor de 277 millones de toneladas de yuca (mandioca). Junto a Brasil, los principales productores son muchos países africanos y asiáticos, así como la India. En resumen: mercados interesantes, pero con una limitación. Prof. Krottenthaler: "El gran reto en estas nuevas plantas de almidón consiste en el suministro, ya que todavía no se ha establecido un vínculo inequívoco mundial entre el cultivo, el comercio y los consumidores, a diferencia de la malta o del lúpulo. En los próximos años habrá cambios en este contexto".

Drinktec 2017: el "place to be" de los cerveceros artesanales y globales
Tanto para el cervecero artesanal como para el cervecero global, en 2017 habrá una sola cita ineludible: Drinktec en Múnich. Un hecho que Anja Oltmanns, directora de marketing de GEA, ya subrayó al finalizar la última convocatoria del certamen: "Drinktec es un crisol de la industria. Desde los cerveceros artesanales hasta las grandes corporaciones, todos están aquí representados. No hay nada comparable en ningún otro país".