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CTIC-CITA y Horno Arguiñano han desarrollado un estudio sobre los valores nutricionales de cuatro tipos de pan especial: pan de avena, kamut, centeno y espelta.
Esta información se pondrá a disposición de los consumidores para que conozcan, de forma rigurosa y sencilla, las propiedades saludables de cada uno de estos productos.
El estudio "Perfilpan" analiza de forma detallada las cualidades nutricionales de los panes artesanos elaborados por Horno Arguiñano con masa madre de cultivo procedente de harinas especiales (cereales distintos al trigo). En esta ocasión se han estudiado las obtenidas de la avena, el kamut, el centeno y la espelta. Para llevar a cabo esta iniciativa, la empresa riojana de panadería-pastelería ha contado con la colaboración de CTIC-CITA.
La caracterización nutricional de estos panes pone de relieve sus destacados aportes de proteínas de alto valor biológico, minerales - selenio, fósforo, potasio, magnesio -, vitaminas -niacina (B3), piridoxina (B6) y β?caroteno -, fibra y antioxidantes naturales, que los convierten en alimentos especialmente saludables.
El valor nutricional del pan viene determinado por el grado de molienda, el tipo de cereal, los ingredientes y el procedimiento de horneado. Horno Arguiñano emplea para todos sus panes masa madre natural (un ecosistema sensible con asociaciones complejas entre levaduras y bacterias lácticas que llevan a cabo la fermentación de harina y agua). Esto incrementa la calidad nutricional, refuerza la estructura de la masa y mejora la textura y vida útil del pan, así como su aroma y sabor.
Respecto a los tipos de harina, la avena es el cereal que mayor contenido proteico posee. Actúa como antioxidante, es un diurético natural, estimula la función digestiva y, gracias al βglucano que posee en su composición, ayuda a controlar los niveles de colesterol. El pan de avena es un alimento con bajo contenido en grasa y alto en fibra, fuente de fósforo y cloro. Está altamente valorado en regímenes alimenticios (dietética), en la alimentación de los niños.
El kamut es muy energético, por su elevado contenido proteico y lipídico. Contiene concentraciones altas de vitaminas (especialmente vit. E) y presenta un bajo índice glucémico. El pan de kamut es fuente de fibra, fósforo, potasio y selenio. Especialmente indicado para personas diabéticas, personas a dieta y atletas que necesitan alimentos que no estimulen la insulina ni el almacenamiento de grasa.
El centeno tiene un alto contenido en fibra dietética y bajo aporte calórico. Es rico en vitaminas E y B, potasio y sílice. El pan de centeno es rico fuente de fibra y de fósforo, adecuado en las dietas de control de peso y muy recomendable en casos de hipertensión, arterioesclerosis y enfermedades vasculares. Aconsejado también para el control del colesterol.
La espelta aporta menos calorías que la harina clásica de trigo y proporciona proteínas de elevado valor biológico, ya que presenta los ocho aminoácidos esenciales. Tiene un alto contenido en triptófano, un elemento que contribuye a nuestro bienestar mental y emocional, y es rica en ácido oleico y linoleico, importantes para el buen funcionamiento cerebral y cardiovascular. El pan de espelta presenta un alto contenido en fibra, es fuente de fósforo y magnesio. Es significativo su contenido en hierro.
Para este estudio del perfil nutricional se han empleado panes elaborados por Horno Arguiñano, seleccionados de entre los más de 35 tipos de panes especiales diferentes que ofrece. Con esta iniciativa la empresa quiere atender la creciente demanda social de alimentos saludables y proporcionar a sus clientes información rigurosa y sencilla sobre las características de cada producto. Para ello elaborará dípticos con los datos nutricionales de cada una de las variedades analizadas.
Tanto los panes especiales como el pan blanco tradicional elaborado con masa madre natural son una importante fuente de hidratos de carbono, bajos en grasa, y aportan numerosas vitaminas y minerales necesarios para que nuestro organismo desarrolle correctamente diversas funciones fundamentales. La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja el consumo diario de 250g de pan al día.
