Grandes chefs se alían para salvar los mares y alimentar el mundo

Los chefs cocinarán estos pequeños pescados para animar a los clientes a que pidan y disfruten de estos deliciosos y sanos alimentos marinos, y para apoyar la campaña de Oceana de salvar los océanos y alimentar al mundo.

Este compromiso es el resultado de la primera reunión de chefs de prestigio internacional en apoyo a la conservación de los océanos, que ha tenido lugar este martes, 17 de marzo, en el Basque Culinary Center de San Sebastián. Los chefs ayudarán a Oceana a inspirar a más consumidores e individuos, darles capacidad de decisión y hacer que se involucren en apoyar las campañas de Oceana para contribuir a recuperar los océanos del mundo a niveles de biodiversidad y abundancia que puedan mantenerse y sostener un planeta que se prevé que pase de 7.000 millones de personas a 9.000 en 2050.

Entre los chefs que han accedido a sumarse a la campaña y servir anchoas y otros pescados pequeños el 8 de junio en sus restaurantes se cuentan: Grant Achatz (Alinea, Estados Unidos); Gastón Acurio (Astrid y Gastón, Perú); Ferran Adrià (elBulli Foundation, España); Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, España); Juan Mari y Elena Arzak (Arzak, España); Alex Atala (D.O.M., Brasil); Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italia); José Luis González (Gallery Vask, Filipinas); Brett Graham (The Ledbury, Reino Unido); Rodolfo Guzmán (Boragó, Chile); Daniel Humm (Eleven Madison Park, Estados Unidos); Normand Laprise (Toqué, Canadá); Enrique Olvera (Pujol, México); René Redzepi (Noma, Dinamarca); Heinz Reitbauer (Steirereck, Austria); Joan Roca (El Celler de Can Roca, España); Pedro Subijana (Akelare, España); Joachim Wissler (Vendôme, Alemania); Ashley Palmer-Watts (Dinner by Heston Blumenthal, Reino Unido).

“Es destacable que chefs tan ocupados se reúnan en favor de la conservación marina y emprendan esta acción conjunta. A la mayoría de nosotros nos gustan las anchoas y otros pescados de pequeño tamaño”, aseguran los coanfitriones del acto, Aduriz y Roca: “Va a ser todo un placer compartirlos con nuestros comensales y ayudar a Oceana en su campaña por conseguir que más gente los aprecie, colaborando así en salvar los océanos y alimentar al mundo”.

Los pescados pequeños que se han comprometido a servir (anchoas, sardinas, caballas y arenques) son conocidos como “pescados de forraje”, pues desempeñan un papel crucial en las redes tróficas de algunos de los ecosistemas marinos más productivos del mundo. Constituyen la principal presa y recurso para la transferencia de energía desde los niveles tróficos más bajos (plancton) hasta los niveles tróficos más altos (peces depredadores, aves y mamíferos marinos).

El pescado de forraje suele formar enormes bancos que se convierten en el objetivo de algunas de las mayores pesquerías del mundo, a pesar de lo cual en numerosos países son raros de encontrar en los menús de los restaurantes. Esto es porque estas especies son usadas principalmente para producir harina y aceite de pescado, con el objetivo de alimentar a otras especies de piscifactoría, como el salmón, pero también a pollos, cerdos y otro ganado. Estas “pesquerías de reducción” acaparan un enorme 37% de todas las capturas mundiales de pescado, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

“Los pequeños peces como las anchoas suelen ser los más recomendables para cualquiera,” comenta Patricia Majluf, vicepresidenta de Oceana en Perú y una reconocida especialista en pesquerías de reducción, que también ha intervenido en la reunión de San Sebastián.“Poseen unos niveles muy altos de nutrientes como los omegas, vitamina A, zinc y calcio, así como unos niveles muy bajos de toxinas como el mercurio, muy presentes en otros peces de mayor tamaño y longevidad”.

Lasse Gustavsson, vicepresidente de Oceana en Europa, pide pues a los chefs reunidos que ofrezcan y destaquen en sus menús el pescado de forraje, señalando que “os pedimos que uséis vuestra influencia en la comunidad culinaria para conseguir que el pescado pequeño abunde en nuestros platos, y no solo en la harina de pescado”.

“El compromiso de los chefs con Oceana para contribuir a que la gente vea el pescado pequeño como algo delicioso nos ayudará a salvar los océanos y alimentar el mundo”, añade Andy Sharpless, director ejecutivo de Oceana y autor de La proteína perfecta, “Podríamos alimentar a decenas de millones de personas simplemente comiéndonos directamente las anchoas y otros pescados de forraje, en vez de destinarlos a cebar a salmones de piscifactoría y a otro ganado con harina de pescado. Esto, junto con una gestión científica de las pesquerías mundiales, nos permitiría en el futuro alimentar a mucha más gente y depender menos de la ganadería para conseguir nuestras proteínas animales. Lo que supondría aliviar la presión que ejercemos sobre el planeta en forma de explotación de fuentes de agua potable, de tierras cultivables y de emisiones de gases que contribuyen al cambio climático”.

Las anchovetas peruanas suponen, por sí solas, casi entre el 8 % y el 10 % de todas las capturas marinas mundiales de pescado (en toneladas). Y más de un 90 % de todas estas anchovetas acaba “reducido” a harina y aceite de pescado.

“Estamos dejando sin usar una comida maravillosa”, afirma Gastón Acurio, que se ha adherido al compromiso, tras haber encabezado ya una campaña para animar a otros chefs peruanos a que ofrezcan anchovetas. “Así que estoy entusiasmado que todos estos buenos amigos también se unan a esta iniciativa de descubrir a la gente todo el placer que supone comer estos sabrosos y nutritivos pescaditos”.

En esta ocasión histórica, cuando por primera vez se ha reunido tal cantidad de prestigiosos chefs en defensa de la conservación marina, los asistentes han podido ver el estreno del corto documental The Perfect Protein, parte de esta nueva campaña de Oceana que incluye una web y otras acciones, diseñada y dirigida por el creativo español Jorge Martínez.

Para más información sobre este acto, el documental y la nueva versión digital del libro, puedes visitar la página de este proyecto de Oceana.