Cómo combatir la Listeria monocytogenes

El brote de listeriosis en Andalucía ha puesto el foco en la industria alimentaria y en cómo combatir la contaminación por Listeria monocytogenes. Según los últimos datos publicados por el Centro de Coordinación y Emergencias Sanitarias (CCAES) han sido 226 los afectados, con tres fallecidos y siete abortos, la mayoría de ellos en Andalucía. Además, en las últimas semanas se han decretado dos alertas más en sendas industrias cárnicas andaluzas.

Listeria monocytogenes es uno de los microorganismos más temido por la industria alimentaria. Es un batería psicrófila, su crecimiento puede producirse a temperaturas cercanas a los 0 ºC, aunque a estas temperaturas es lento, puede incluso sobrevivir en alimentos congelados durante semanas. Las bajas temperaturas inhiben el crecimiento de otras bacterias, por lo que Listeria monocytogenes no encuentra competidores y crece libremente. El patógeno puede multiplicarse hasta alcanzar concentraciones altas a las temperaturas de refrigeración habituales en una gran mayoría de los entornos de elaboración de alimentos, y puede sobrevivir durante períodos largos en las plantas de elaboración, así como en hogares y en establecimientos de restauración colectiva.

Es capaz también de adaptarse al entorno, protegiéndose de ataques externos, y sobrevivir y aumentar su población en ambientes hostiles, gracias a diferentes factores y mecanismos, como son la formación de biofilms y la presencia de cepas persistentes. Esto resulta altamente preocupante en aquellas industrias, donde la probabilidad de que se introduzca Listeria monocytogenes en las instalaciones es muy elevada.

Listeria monocytogenes persistente, un peligro potencial

En una industria alimentaria se pueden encontrar cepas de L. monocytogenes esporádicas, que se han introducido en la planta pero que son destruidas por los procesos habituales de limpieza y desinfección, pero también pueden encontrarse otras cepas que se identifican repetidamente en los análisis de superficies, son las denominadas cepas persistentes. En la bibliografía, se pueden encontrar casos de L. monocytogenes persistente en industrias alimentarias que ha permanecido durante largos periodos, incluso de varios años.

La presencia de microorganismos persistentes en una industria alimentaria supone una fuente potencial de contaminación de los alimentos, independiente de la entrada de patógenos a las instalaciones, ya que conlleva un elevado riesgo de la diseminación de patógenos a otras zonas, con el peligro de dar lugar a una contaminación sistémica de la industria afectada. Esta requiere de una atención especial, puesto que es un tipo de contaminación que no se ve afectado por las operaciones habituales de limpieza y desinfección en las instalaciones.

La aparición de cepas persistentes de L. monocytogenes está causada por diferentes factores entre los que se encuentran: la supervivencia de algunas células a los procesos de desinfección, la adaptación de un porcentaje de células al desinfectante debido a su uso a concentraciones subletales, la higiene inadecuada de zonas de difícil acceso donde las bacterias pueden proliferar y la formación de biofilms, que se considera como el principal factor responsable de la aparición de contaminación persistente. La formación de biofilms en las industrias alimentarias representa un peligro potencial ya que pueden actuar como una fuente persistente de contaminación microbiana que puede dar lugar a la degradación de los alimentos o la transmisión de enfermedades. L. monocytogenes forma biofilms de forma relativamente rápida, en 24 h. ya es capaz de haber formado un biofilm con dos capas de células.

Los biofilms aportan muchas ventajas a las bacterias, pero la que supone un mayor impacto es su mayor resistencia a los biocidas. El desinfectante sólo puede acceder a las zonas más superficiales del biofilm, por tanto, sólo las bacterias situadas en las zonas más externas están expuestas a concentraciones suficientemente elevadas para ser eliminadas. Las células situadas en zonas más internas no entran en contacto con el biocida o son expuestas a concentraciones subletales, de manera que su viabilidad no se ve afectada. Además, pueden darse fenómenos de desarrollo de resistencia al biocida por parte de estas bacterias. Eliminar los biofilms es imprescindible para evitar la persistencia de Listeria (Orihuel, 2013).

Estas situaciones, unidas a los factores de resistencia ambiental de L. monocytogenes, ofrecen a las células oportunidades de proliferar y persistir. La principal consecuencia de la aparición de contaminación persistente, aparte del peligro sanitario que conlleva, es la necesidad de revisión de los protocolos de higiene utilizados y de las medidas de control que se llevan a cabo. La contaminación persistente se debe principalmente a defectos en el mantenimiento de la higiene, más que a procesos de adaptación celular. Por esta razón, una correcta identificación de las causas y factores que favorecen la aparición de contaminación persistente facilita en gran medida la adopción de medidas correctores eficaces.

Cómo controlarla Listeria

Su prevención debe abordarse desde un profundo conocimiento de todos los factores que influyen en su desarrollo y supervivencia en el interior de las industrias de producción de alimentos. Esta es una bacteria ubicua y suele encontrarse en materias primas sin procesar, como leche cruda, carne, pescado, etc., por ello resultaría utópico pensar que es posible evitar la entrada del microorganismo en las instalaciones. Las cepas persistentes colonizan las instalaciones y pueden permanecer durante mucho tiempo contaminando los productos procesados. La gestión del problema tiene que pasar por establecer medidas que dificulten las contaminaciones cruzadas, minimizando la cantidad de inóculo presente en las áreas de fabricación, junto con la detección de Listeria persistente. Es por tanto primordial identificar los nichos de estas cepas y aplicar medidas adecuadas para su eliminación que, aunque no resulta fácil, no es una tarea imposible (Orihuel, 2013).

Algunos de los aspectos más importantes a tener en cuenta para el control de esta bacteria en la industria son el control de la materia prima y procesos, el diseño higiénico de equipos e instalaciones incluyendo su mantenimiento y la higienización de la planta y los equipos.

Cabe destacar la importancia del diseño higiénico de los equipos e instalaciones para evitar que se formen nichos de microorganismos y favorecer su limpiabilidad, definida como la aptitud para eliminar la suciedad de las superficies. Además, debe establecerse un plan de mantenimiento efectivo para evitar el deterioro o incorrecto funcionamiento de los mismos. Otro aspecto a tener en cuenta es reforzar las barreras sanitarias alrededor de todas las instalaciones para impedir la entrada de L. monocytogenes por medio del personal y elementos de transporte desde zonas “sucias” a zonas “limpias”. La higienización de planta y equipos consiste en una serie de operaciones destinadas al mantenimiento de las condiciones higiénicas de las superficies en contacto con alimentos y del entorno de trabajo. Uno de los medios más efectivos para la prevención de contaminaciones por L. monocytogenes, es contar con procedimientos adecuados de limpieza y desinfección en las industrias alimentarias.

L. monocytogenes no posee una resistencia especialmente elevada a los desinfectantes habitualmente utilizados en la industria alimentaria. Tampoco requiere de procesos especiales para su eliminación, respecto a otros patógenos alimentarios. Sin embargo, es necesario conocer y prestar atención a los mecanismos de los que dispone la bacteria, a la hora de diseñar protocolos para el control de la contaminación por L. monocytogenes en las superficies en contacto con alimentos (Orihuel, 2013). Y por tanto hay que aplicar programas específicos de higienización que, junto con otras medidas, suelen conducir a la eliminación de la bacteria, como son: la eliminación de biofilms, desinfección por vía aérea, desinfecciones intermedias, el uso de nuevas tecnologías para la limpieza de elementos difíciles o el uso de bacteriófagos.

Control de la contaminación por biofilms

A la hora de diseñar y optimizar protocolos de limpieza y desinfección, es necesario considerar la presencia de biofilms. El control eficaz de la contaminación por biofilms requiere que los protocolos de higiene incluyan medias destinadas a detectar su presencia y a monitorizar las superficies para confirmar su ausencia, así como la utilización de productos y condiciones adecuadas para prevenir la formación de biofilms y eliminar los que se hayan formado. Una técnica que permite determinar con certeza y de una forma rápida la presencia de éstos, es el uso de los test de detección de biofilms TBF 300 o TBF 300S. Como medida preventiva para evitar la aparición de biofilms es necesario, realizar de forma adecuada la limpieza de las instalaciones, también es sumamente importante realizar un fregado manual de aquellos puntos potencialmente más favorables a la aparición y crecimiento de biofilms. Como complemento a estas medidas genéricas es importante el uso de productos específicos para su eliminación como QUACIDE BF31 y QUACIDE BF31 EC.

Desinfección por vía aérea

En ocasiones, los sistemas de aplicación del desinfectante sobre las superficies no son lo suficientemente eficaces, ya que la solución desinfectante no llega a entrar en contacto ni con una parte importante de los microorganismos suspendidos en el ambiente, ni tampoco con determinadas áreas tales como estructuras altas, techos, zonas ocultas y zonas de difícil acceso al rociado o la pulverización.

Esas superficies que no pueden desinfectarse adecuadamente, aunque generalmente no suelen entrar en contacto directo con alimentos o ingredientes, suponen un riesgo potencial de contaminación. Para solucionar estas dificultades, se utiliza el método de aplicación de desinfectantes por vía aérea. De este modo, la solución desinfectante se dispersa en el ambiente mediante equipos de nebulización que difunden en el ambiente una niebla formada por partículas pequeñas de solución desinfectante, de forma que se alcanzan todos los puntos de las instalaciones permitiendo su desinfección. También se emplean productos fumígenos, en los que el desinfectante se aplica en forma de humo en lugar de solución acuosa. Este método es recomendable en salas que, por sus características, no permiten la acumulación de una gran cantidad de humedad.

Limpieza por cavitación

Uno de los puntos conflictivos en todos los mataderos es la higienización de los ganchos debido a la dificultad de su limpieza manual, por lo que suelen ser un importante foco de contaminación. La limpieza por cavitación permite su limpieza en continuo. El sistema está basado en la tecnología de los ultrasonidos, que junto con productos que ayudan a reducir la tensión superficial y eliminar biofilms y microorganismos, aceleran y mejoran la efectividad del proceso de limpieza. Esta misma tecnología puede utilizarse para la higienización de otros elementos de difícil limpieza.

Desinfección intermedia

En determinadas superficies de las industrias alimentarias y especialmente en salas donde se elaboren productos LPC, son convenientes desinfecciones intermedias con productos de secado rápido, para evitar contaminaciones cruzadas durante la producción. Estos desinfectantes suelen estar formulados con alcoholes para favorecer su rápido secado e incorporan otras materias activas biocidas, como amonios cuaternarios o ácido peracético y peróxidos.

Bacteriófagos

Los bacteriófagos tienen una potente actividad antimicrobiana, actúan induciendo la lisis de la célula huesped. Los bacteriófagos son específicos para cada huésped y concretamente fagos específicos para Listeria spp como PhageGuard Listex han sido utilizados con éxito para evitar la contaminación por L. monocytogenes en alimentos y superficies.

Otros casos de listeriosis en Europa

El brote de listeriosis ocasionado por el consumo de carne mechada fabricada en Andalucía, no es un caso aislado. En moviembre de 2018 la EFSA (European Food Safety Authority) y el ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control) publicaron el informe de la Unión Europea sobre tendencias y fuentes de las zoonosis, los agentes zoonóticos y los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, en 2017. El número de casos notificados de esta enfermedad en la Unión Europea muestra una tendencia creciente. En 2017 se reportaron 2.480 casos de listeriosis con 988 hospitalizaciones y 225 muertes. Debe tenerse en cuenta que el número de casos real es superior al de notificados, puesto que la listeriosis en ocasiones presenta síntomas leves y estos casos no suelen ser reportados. Los alimentos listos para consumo que más habitualmente causan listeriosis son aquellos a base de pescado, carne y ensaladas (EFSA-ECDC, 2018).

En mayo de este año publicamos en nuestro blog Seguridad e Higiene Alimentaria un post sobre casos de listeriosis basado en el informe anual 2016 sobre casos de listeriosis del ECDC. En él se refleja entre otros, que las tasas más elevadas se detectaron en niños con menos de un año de edad y adultos con más de 64 años, el número de casos aumenta en verano generalmente por inadecuadas temperaturas de conservación de los alimentos y la enfermedad suele afectar más a hombres que a mujeres (ECDC, 2018).

En el mismo post hacíamos referencia a brotes recientes de listeriosis el ocasionado por el consumo de salmón fabricado en Polonia, con un total de 12 casos en Dinamarca, Alemania y Francia que provocó 4 fallecimientos (EFSA-ECDC, 2018/2) así como el que se produjo en 2018 por el consumo de maíz congelado producido en una planta de Hungría que originó 47 casos y nueve fallecimientos (EFSA-ECDC, 2018/1) publicado en este mismo blog por Enrique Orihuel. Entre enero de 2017 y mayo de 2018 se produjo en Sudáfrica el brote de listeriosis catalogado por la Organización Mundial de la Salud como el más grave registrado en el mundo. Con cerca de 1.000 casos, y 204 fallecimientos. El 42% de los casos fueron neonatos infectados durante el embarazo o en el parto. La fuente del brote fueron productos cárnicos procesados listos para su consumo como mortadela, jamón cocido y salchichas. La secuenciación completa del genoma confirmó que el 91% de las cepas pertenecían a la secuencia Tipo 6 de Listeria monocytogenes (ST6).

Conclusiones

De todo ello se concluye que la aplicación de protocolos de higiene insuficientes o inadecuados puede favorecer la aparición de contaminación persistente de L. monocytogenes en las instalaciones, particularmente favorecida por la formación de biofilms sobre las superficies en contacto con los alimentos. Este tipo de contaminación resulta especialmente preocupante, puesto que revela un inadecuado control de la higiene y la necesidad de modificar los protocolos de limpieza, desinfección, para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos procesados.

Las medidas de higiene son fundamentales para el control de L. monocytogenes en planta, especialmente para cepas persistentes. Para conseguir una limpieza y desinfección eficaz hay que detectar, aislar, limpiar, desinfectar y evaluar.

Las nuevas tecnologías como la secuenciación el genoma completo permiten a la industria alimentaria desarrollar estrategias más efectivas de limpieza y prevención de la contaminación durante la producción y procesado de los alimentos. Esta tecnología busca la huella de ADN que dejan las bacterias patógenas y apoya la investigación de brotes de enfermedades transmitidos por los alimentos.

Bibliografía:
- ECDC, “European Centre for Disease Prevention and Control. Annual epidemiological report 2016. Listeriosis”, 2018.
- EFSA,”Listeria monocytogenes contamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU”, 2017
- EFSA-ECDC, “The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2017”, 2018
- EFSA-ECDC, “Multi-country outbreak of Listeria monocytogenes serogroup IVb, multi-locus sequence type 6, infections linked to frozen corn and possibly to other frozen vegetables – first update 3 July 2018 ECDC”, 2018/1.
- EFSA-ECDC, “Multi-country outbreak of Listeria monocytogenes sequence type 8 infections linked to consumption of salmon products”, 2018/2.
- Hernandez, “Simulación y control de biofilms portadores de Listeria monocytogenes en la industria alimentaria”, 2016.
- Lundén, J. «Persistent Listeria monocytogenes contamination in food processing plants.» Tesis Doctoral, University of Helsinki, 2004.
- Orihuel, E., Bertó R., Canet J., Lorenzo F., Milvaques A., “Listeria monocytogenes en industrias cárnicas”, 2013.
- Centro de Coordinación de Alertas y Emergencias Sanitarias, Ministerio de Sanidad, consumo y bienestar social, 2019: https://www.mscbs.gob.es/profesionales/saludPublica/ccayes/alertasActual/listeriosis/docs/20190920_Brote_de_listeriosis_asociado_al_consumo_de_carne_mechada.pdf
- Milvaques, Alma (22 de mayo 2019), Listeriosis en Europa: los casos más recientes. https://www.mscbs.gob.es/profesionales/saludPublica/ccayes/alertasActual/listeriosis/docs/20190920_Brote_de_listeriosis_asociado_al_consumo_de_carne_mechada.pdf
- Orihuel, Enrique (16 de octubre 2019), Brote de Listeria monocytogenes en maíz congelado. https://www.betelgeux.es/blog/2018/10/16/brote-de-listeria-monocytogenes-en-maiz-congelado/