Buenas prácticas en la limpieza y desinfección de la Industria Cárnica

Cualquiera que haya leído “La jungla” de Upton Sinclair, y que tenga relación con la industria cárnica actual, quedará en shock con la descripción exacta y descarnada del funcionamiento de un matadero en el Chicago de 1900. En el libro se relatan las medidas higiénicas y sanitarias que eran propias de la época y que, hoy, no serían aceptables ni en una planta de tratamiento de residuos.

Fueron precisamente las protestas ciudadanas surgidas a raíz de su publicación lo que llevó al presidente de los Estados Unidos Theodore Roosvelt a instar al congreso a crear la “Food and Drug Administration” (FDA), y a establecer por primera vez estándares federales de inspección para la industria cárnica. Mas de cien años después, el panorama es completamente distinto y la industria cárnica, al igual que el resto de las compañías que producen alimentos y bebidas, tienen claramente interiorizadas las dos principales razones por las que limpiar y desinfectar las instalaciones de producción es una necesidad.

La primera es, claramente, cumplir con la legislación vigente, pero la segunda y quizás la más importante, son los altos estándares de calidad fijados por los propios departamentos de calidad de estas industrias, que exigen operar de acuerdo con unas buenas prácticas que van más allá de lo exigido por la propia legislación, ya que sus programas de limpieza y desinfección les van a permitir:

1. Proteger al consumidor. Es responsabilidad de las empresas del sector proteger al consumidor, asegurándose de que sus productos no son perniciosos para el usuario final, bien a través de enfermedades causadas por contaminación microbiana o por respuestas alérgicas.
2. Proteger la reputación de la compañía. Es bien sabido por los departamentos de marketing que cuesta 10 veces más esfuerzo, tiempo y dinero volver a ganar la confianza de un consumidor enfadado que mantenerlo contento. Es más, si se pierde a un consumidor por un fallo de limpieza y desinfección que causa un problema de salud, el coste para la organización, a nivel reputacional y, consecuentemente, económico, es elevadísimo.
3. Obtener mejores productos. Una instalación limpia, especialmente si en ella se producen productos perecederos, lleva a obtener mayores tiempos de vida del producto en el lineal, así como una mejor percepción organoléptica por parte del consumidor.

Para conseguir estos beneficios, basta con tener en cuenta tres elementos básicos, como son el diseño higiénico de las instalaciones, la correcta formación del personal de limpieza y la prevención y eliminación de biofilms.

Estos tres aspectos se recogen y detallan junto con muchos más en el “Manual de Buenas Prácticas en la limpieza y desinfección de Industrias de Alimentación y Bebidas” editado recientemente por Cleanity en colaboración con la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), pero a continuación realizaremos un repaso y breve resumen de estos tres aspectos.

Diseño higiénico

Incorporar el diseño higiénico tanto de la instalación como del equipamiento es una de las maneras más eficaces e inteligentes de mejorar la higiene del entorno productivo. Es importante asegurarse de que el equipamiento y las superficies que entrarán en contacto con las materias primas no contribuyen a su contaminación durante la producción. Los recovecos y puntos muertos o de difícil acceso de las instalaciones son lugares ideales para la acumulación de residuos sólidos, grasas, etc., que pueden provocar un riesgo microbiológico. Del mismo modo, en instalaciones que tratan con diferentes alérgenos, estos puntos pueden dar lugar a acumulaciones indeseadas, con el consiguiente riesgo de contaminación cruzada, especialmente si se trabaja con materiales secos como cereales, frutos secos o harinas. Por ello, debería ser práctica común involucrar al responsable del equipo de limpieza en los rediseños de las instalaciones o la compra de nuevo material, para asegurar que su facilidad de limpieza es tenida en cuenta desde el primer momento.

Personal de limpieza

La correcta selección y formación del personal es un punto crítico para el correcto funcionamiento del plan de limpieza y desinfección, ya que este ha de comenzar con la formación del personal que posteriormente ha de aplicarlo. El personal responsable de la limpieza y desinfección es el que garantiza que el siguiente turno de producción pueda discurrir sin sobresaltos, y que la carga microbiológica se mantenga por debajo de los estándares adecuados.

Es importante, asimismo, que el personal que va a utilizarlos conozca los productos químicos y el equipamiento (satélites, lavadoras de cajas y perchas, etc.), para asegurar la correcta manipulación y aplicación de los productos de limpieza y desinfección. El personal de limpieza ha de tener contacto con el proveedor de productos químicos, para que pueda transmitir sus necesidades (una espuma que se fije más tiempo, un producto con un aclarado fácil) y, así, facilitar su trabajo y asegurar una correcta higiene de la instalación.

Por último, es necesario que el equipo encargado de las tareas de L+D cuente con el tiempo necesario para poder realizar su tarea, cumpliendo con los tiempos de espera de desinfectantes etc.

Prevención de la formación de biofilm

Los biofilms presentan un claro riesgo no solo para la calidad del producto elaborado, sino que son fuente de problemas de seguridad alimentaria. Su erradicación y prevención son esenciales.

Los biofilms no sólo son fuente de deterioro y adulteración microbiológica del producto elaborado, sino que también pueden provocar daños en las instalaciones y el equipamiento, alterando el correcto funcionamiento de la instalación. Por ejemplo, la formación de biofilms puede reducir la conducción de calor y, por tanto, la eficiencia de los equipos de refrigeración y/o calentamiento. También puede impedir que sondas de pH o temperatura funcionen correctamente, etc. La presencia de un biofilm también afecta a la efectividad de los desinfectantes, y puede causar un deterioro irreversible del equipamiento por corrosión.

Un biofilm comienza formándose cuando una capa invisible de materia orgánica queda depositada en las rugosidades de una instalación. Una superficie que puede parecer a la vista perfectamente pulida tiene rugosidades microscópicas donde agua y algún residuo orgánico puede acumularse, siendo capaces de albergar bacterias. Esta primera capa cuenta con una adherencia muy débil, y es por ello que un correcto plan de L+D, en el que se efectúe una correcta acción mecánica y se aplique un desinfectante con el tiempo de contacto necesario previene de forma eficaz su formación. Si se permite el crecimiento del biofilm, con su capa de polisacárido extracelular que protege a las bacterias, se produce un anclaje irreversible que dificulta su eliminación, y hace necesario el uso de productos y procedimientos especiales para asegurar su correcta eliminación.

Por todo ello, un correcto programa de L+D basado en la aplicación de las buenas prácticas establecidas en la industria es esencial para asegurar un producto de calidad, seguro para el consumidor final. El objetivo final ha de ser comenzar la producción diaria con la planta tan limpia como sea posible, reduciendo el riesgo de contaminación microbiológica y aparición de residuos químicos.