La desinfección, mitos y verdades

Desde que tenemos uso de razón hemos formado parte de un sistema de limpieza y desinfección aunque no lo sintiéramos como tal. Desde niños, hemos aprendido a lavarnos las manos antes de manipular alimentos, lavar la vajilla o limpiar nuestro cuarto. Lo más probable es que estas tareas no estuvieran documentadas, no tuvieran una frecuencia concreta ni existiera un registro de cuándo se completaba cada una de ellas, y, aun así, estábamos implementando un plan de limpieza y desinfección.

La desinfección es, posiblemente, la tarea más importante que ocurre en cualquier factoría de una industria alimentaria, cocina colectiva o restaurante, todos y cada uno de los días en que está en funcionamiento. Es la única barrera entre los alimentos y los contaminantes microbiológicos. Por tanto, podemos definir la desinfección como el conjunto de operaciones, productos y actividades que se utilizan para estar seguros de que se obtiene un producto de manera higiénica.

Y si desde niños hemos sido entrenados, ¿por qué siguen perviviendo algunos mitos, claramente erróneos, sobre los desinfectantes, su correcto uso y su propósito dentro de un plan de limpieza?
Vamos a ver algunos de estos mitos:

1. Los desinfectantes destruyen todos los microorganismos

Los desinfectantes son productos químicos que pueden ser usados para reducir significantemente el número de microorganismos patógenos presentes. Esto incluye multitud de bacterias, virus e, incluso, varias especies de hongos. Pero los desinfectantes no destruyen todos y cada uno de estos contaminantes biológicos.

Los desinfectantes tampoco son totalmente efectivos ante microorganismos que forman parte de un biofilm. Éstos pueden presentar multitud de capas de organismos rodeados por una matriz de exopolisacáridos y proteínas, que pueden proteger a bacterias como Listeria, permitiendo que sobrevivan. Además, pueden llegar a hacerlas hasta 1000 veces más resistentes a los biocidas que en su forma planctónica o libre. Por ello, las tareas de limpieza han de procurar la eliminación de estos biofilm para permitir al desinfectante una correcta actuación.

Es por esto por lo que las tareas de limpieza han de preceder a la desinfección. En un mundo ideal no quedarían microorganismos tras la fase de limpieza, pero estamos en el mundo real, y por ello los desinfectantes han de ser usados para completar el ciclo.

En los últimos años se han realizado multitud de estudios para determinar una posible relación entre la resistencia a los antibióticos y la resistencia que, en ocasiones, encontramos frente a los biocidas, sin que se haya determinado ninguna relación entre ambas. Por ello, ante un problema de contaminación biológica persistente, es conveniente no achacarlo a una posible superbacteria y revisar si se ha producido una limpieza defectuosa, un error en la dosificación del desinfectante o un error en su forma de aplicación y tiempo de contacto.

2. Cuanto más, mejor

Como acabamos de ver, los desinfectantes matan bacterias, virus y hongos, pero, para ser efectivos, necesitan un tiempo de contacto y concentración de uso mínimos que son indicados por quien los comercializa. Es imprescindible que se respeten estas condiciones de uso. Utilizar más desinfectante del requerido hará que la desinfección no sea eficiente, desperdiciando producto químico, mientras que utilizar menos dosis de la recomendada hará que ésta no sea efectiva, pudiendo generar resistencias. El uso de concentrados y sistemas de dilución automatizados previenen el uso de una dosis incorrecta.

Del mismo modo, utilizar el producto adecuado, no solo durante la desinfección sino también durante la fase de limpieza, es clave. Hay que entender qué producto químico va a utilizarse y cuál es su principio de acción. Utilizar una correcta combinación de detergente y desinfectante en dosis adecuadas permitirá eliminar la suciedad presente eficazmente y conseguir una correcta eliminación de los posibles patógenos presentes. Un buen asesoramiento por parte del proveedor de productos químicos es, por tanto, de vital importancia.

3. Desinfectar y listo

Debido a las presiones de la producción, es frecuente que el equipo de limpieza ejecute las tareas de desinfección minutos antes de que comience de nuevo la producción. La idea de que el enjuague del desinfectante es el último paso, es un error importante. Muchos desinfectantes requieren de un tiempo de contacto de minutos para realizar correctamente su trabajo. Tras este tiempo de contacto, cualquier desinfectante residual ha de ser completamente enjuagado antes de que pueda comenzar la producción. Determinar mediante métodos analíticos la completa ausencia de desinfectante en las superficies o circuitos ha de ser, por tanto, el último paso.

4. Si está seco, no se contamina

Una industria que trabaje con polvo seco o con jarabes con una actividad de agua en el entorno de 0.75, puede pensar que está segura sin un plan de desinfección. Sin embargo, bacterias como Salmonella pueden encontrar en ese ambiente un agradable ecosistema. Desde cereales hasta piensos para animales, en el pasado año se han retirado del mercado cientos de kilos de producto contaminado con Salmonella. Un protocolo que incluya la eliminación en seco de todas las partículas presentes, seguido de un desinfectante alcohólico, prevendrá un crecimiento bacteriano que puede llevar, de no ser atajado, a la creación de un biofilm que puede servir de huésped a especies patógenas.

5. Una instalación limpia es una instalación segura

Por supuesto, es mucho mejor trabajar con una instalación limpia, ordenada y sin restos de producción. Una instalación donde el empleado del equipo de limpieza pueda realizar su trabajo cómodamente va a ser una instalación más limpia.

Sin embargo, es un proceso de limpieza y desinfección adecuado el que nos asegurará que tenemos bajo control los posibles riesgos microbiológicos, reduciendo al máximo la posible contaminación de la producción. Es muy común que las industrias crezcan, que una unidad productiva acabe dedicada a un producto totalmente diferente a aquel para la cual fue diseñada, o que sea necesario realizar modificaciones en la maquinaria. Un buen diseño higiénico prevendrá la formación de biofilms ya que premite una mejor limpieza y desinfección de la misma.