Sostenibilidad en la limpieza industrial

Para avanzar en la sostenibilidad de los alimentos es necesaria la mejora en cada una de las etapas de sus ciclos de vida y la colaboración entre los agentes implicados en la cadena de valor del producto. De este modo, la industria se propone, entre otras medidas:

• Contribuir al desarrollo de un abastecimiento sostenible de materias primas
• Contribuir a las estrategias contra el cambio climático
• Reducir el desperdicio de alimentos
• Promover el cálculo y la disminución de la huella ambiental de los productos como herramienta de gestión interna

Uno de los principales retos con los que se encuentran las industrias alimentarias, además de garantizar la seguridad alimentaria, es la sostenibilidad del conjunto de sus actividades. Esto obliga a proporcionar alimentos inocuos y garantizar la seguridad alimentaria, a la vez que se minimiza el impacto medioambiental, tanto en el uso de los recursos naturales como en la reducción de residuos y emisiones. Dichas premisas son necesarias para garantizar y garantizarse el mantenimiento de los procesos que tienen lugar en dichas industrias.

La industria, especialmente la alimentaria, se enfrenta al reto de optimizar la gestión y el tratamiento del agua que se utiliza en los diferentes procesos. Según el Instituto Nacional de Estadística (INE), el consumo de agua por parte de la industria alimentaria se sitúa en torno al 11% del total de agua consumida por la industria en España (INE 2004).
Uno de los procesos que más influyen en el consumo de agua y de energía en las industrias agroalimentarias es la limpieza y desinfección de las instalaciones. Para poder compatibilizar las cada vez mayores exigencias del sector en cuanto a inocuidad y seguridad alimentaria con una mayor sostenibilidad de los procesos, es necesario que los diferentes actores implicados en los mismos profundicen en la innovación y en la modificación de los protocolos, métodos y productos utilizados en las operaciones de L+D.

Ecodiseño higiénico

En los últimos años, se han puesto en marcha diferentes proyectos e iniciativas que apuestan por el diseño higiénico.
Un claro ejemplo es ECODHYBAT que tiene como objetivo demostrar que el Eco-Diseño Higiénico de los equipos e instalaciones de las industrias alimentarias permite reducir de forma significativa el impacto medioambiental. Hasta un 40-50% de agua en las operaciones de limpieza y desinfección.

Los resultados de ECODHYBAT han sido incluidos también en el borrador del nuevo BREF FDM, el documento de referencia de las Mejores Técnicas Disponibles en la UE. Si finalmente es aprobada la propuesta, el diseño higiénico será contemplado como la mejor práctica disponible y será una oportunidad de mejora en materia de sostenibilidad para las industrias agroalimentarias de toda Europa. Este proyecto también ha sido reconocido por la Comisión Europea como uno de los mejores proyectos LIFE cerrados entre 2016 y 2017. (AINIA- proyecto ECODHYBAT)

Iniciativa CHARTER

El Charter para la Sostenibilidad de A.I.S.E. se lanzó en 2004 en todos los países de la UE y en Noruega, Islandia y Suiza. Abarca todas las categorías de productos de la industria de jabones, detergentes y productos de mantenimiento, tanto en los hogares como en los sectores industriales o institucionales.

Los productos acogidos a esta iniciativa, presentan un logo que indica que dicho producto ha sido fabricado por un miembro del Charter y que supera los requisitos legales y está conforme a las prácticas recomendadas del sector. Estos productos cumplen unos altos estándares de sostenibilidad que ayudan a proteger la seguridad medioambiental y a fomentar el uso eficiente de los recursos a partir de unos criterios voluntarios muy estrictos establecidos por la asociación del sector de la limpieza.

Productos de limpieza “verdes”

El desarrollo sostenible se basa en tres pilares interrelacionados: protección medioambiental, desarrollo social y crecimiento económico. En términos sencillos, el desarrollo sostenible garantiza que las acciones de hoy no perjudiquen a las generaciones del mañana.

Desde el punto de vista de la sostenibilidad, no solo es sostenible un producto químico en términos de biodegradabilidad y ecotoxicidad, sino que se ha de tener en cuenta que en su origen, la obtención de las materias primas y su producción no acabe con los ecosistemas.

Está surgiendo un amplio catálogo de productos ecológicos para la limpieza industrial e institucional basados en biocomponentes, tensoactivos de origen natural y elevada biodegradabilidad, microorganismos, extractos naturales, enzimas, etc.

Una forma de mostrar el compromiso con la sostenibilidad es a través de los ecoetiquetados.

1. Ecoetiquetas (Tipo I)
Las etiquetas tipo I (también conocidas como ecoetiquetas) son sistemas voluntarios de calificación ambiental que identifican y certifican que ciertos productos o servicios tienen una menor afección sobre el medio ambiente. La norma aplicable para este tipo de etiquetas es la ISO 14024. Entre ellas podemos encontrar:

• Etiqueta Ecológica de la Unión Europea: ECOLABEL
• La Marca AENOR-Medio Ambiente
• El "Ángel Azul" alemán
• El "Cisne Nórdico" noruego
• El Distintiu de Garantía de Qualitat Ambiental de la Generalitat
• El Programa de verificación de DAP de AENOR, GlobalEPD

2. Afirmaciones ambientales autodeclaradas (Tipo II)
Se trata de afirmaciones ambientales que realiza el fabricante con o sin verificación por una tercera parte independiente, y proporcionan información sobre aspectos ambientales de los productos como, por ejemplo, si son reciclables. La Norma aplicable para este tipo de etiquetas es la ISO 14021.

3. Declaraciones ambientales de producto (Tipo III)
Una Declaración ambiental de producto (DAP) se define como una comunicación verificable, relativa a un producto o servicio, de datos medioambientales cuantificados respecto a unas categorías de impacto prefijadas, definidas en la Norma Internacional ISO 14025 y en las Reglas de categoría de producto (RCP) pertinentes, junto con información ambiental adicional cuantitativa o cualitativa.

En este caso es necesario realizar un Análisis de ciclo de vida basado en la serie de normas ISO 14040. En España, el principal Programa es GlobalEPD de AENOR.

Productos concentrados

Los productos altamente concentrados o en monodosis permiten ser utilizados en las cantidades exactas. Cada producto, designado para un uso, tiene una concentración óptima de eficacia, por debajo de la cual no cumple con su cometido y por encima de la cual estamos desperdiciando producto químico.
Además se trabaja en mejorar la enjuagabilidad y eliminación rápida y con poca agua de los detergentes aplicados así como la máxima reutilización del agua de lavado
Los doce principios de la química sostenible
Paul Anastas, de la Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos, y John C. Warner desarrollaron doce principios de la química verde. Los principios cubren conceptos como:

1. Prevención: Es mejor prevenir desde el principio en cualquier proceso la generación de residuos, que eliminarlos una vez creados.
2. Economía Atómica: El concepto de economía atómica fue introducido en 1991 por B.M. Trost como una medida de la eficiencia de una reacción. La idea se basa en el diseño de métodos sintéticos en los que la incorporación al producto final de todos los materiales usados en la síntesis sea la mayor posible, haciendo que los pasos necesarios para la obtención de una sustancia sean lo más selectivos y se minimice la formación de subproductos y, por tanto, de residuos.
3. Uso de tecnologías más seguras: Siempre que sea posible, los métodos de síntesis deberán diseñarse para utilizar y generar sustancias que tengan poca o ninguna toxicidad, tanto para el hombre como para el medioambiente.
4. Diseño de productos químicos más seguros: Los productos químicos se deben diseñar para efectuar la función deseada reduciendo al mínimo su toxicidad.
5. Uso de disolventes y productos auxiliares más seguros: El uso de las sustancias auxiliares por ejemplo disolventes, agentes de separación, grupos protectores etc. se debe reducir e incluso, si es posible, eliminar. En caso de ser necesarios deben ser lo menos agresivos con el medioambiente.
6. Eficiencia energética: Los requerimientos energéticos deben clasificarse por su impacto medioambiental y económico, reduciéndose todo lo posible la incidencia en el medio ambiente y los costos de producción. Se intentará llevar a cabo los métodos de síntesis a temperatura ambiente y presión atmosférica.
7. Uso de materias primas renovables: Las materias primas deben ser preferentemente renovables en lugar de no renovables siempre que desde el punto de vista técnico y económico sea posible.
8. Reducción de derivados: La derivatización innecesaria debe ser reducida al mínimo o si es posible, evitada porque la formación de derivados requiere reactivos y disolventes adicionales, por lo que se generan más residuos
9. Catálisis: Es preferible potenciar el uso de catalizadores lo más selectivos posibles frente al empleo de reactivos en cantidades estequiométricas.
10. Degradación controlada: Los productos químicos se deben diseñar de modo que en el final de su vida útil no persistan en el medio ambiente y se degraden de forma controlada.
11. Análisis en tiempo real para la prevención de la contaminación: Se desarrollarán al máximo los procedimientos y metodologías analíticas que permitan monitorizar y controlar en tiempo real la formación de sustancias potencialmente peligrosas.
12. Reducción del potencial de accidentes químicos: Se elegirán las sustancias para la realización de los procesos químicos de forma que se minimicen los riesgos de accidentes

 La limpieza sostenible es ya una realidad en la mayoría de las empresas. Una estrategia que engloba elementos medioambientales, sociales y económicos.

• Introducir comentarios sobre Diseño Higiénico
• Los detergentes de enjuague rápido
• Gestión del agua y de la energía
• Elementos de limpieza adecuados (consumibles, equipos… )
• Productos de limpieza más concentrados y más “verdes”

Mejora en los procesos y protocolos de limpieza y desinfección

En los procesos de limpieza y desinfección se ha avanzado y se sigue avanzando en diferentes aspectos que afectan a la sostenibilidad:

• Uso de sistemas de limpiezas CIP, para depósitos tuberías y elementos intermedios, totalmente automatizados y con reutilización de agua. Sistemas en los que se controla con precisión las concentraciones de químico, tiempos de contacto y temperaturas de proceso. Para ello se propone el uso de la menor cantidad de ingredientes químicos con la máxima conductividad para ser controlados, tanto en la limpieza como en la desinfección.
• Automatización de las limpiezas exteriores: Es importante en este caso el uso de sistemas automáticos móviles de aplicación y enjuague que permitan la selección del punto de uso; automatización de limpieza de cintas de transporte tanto móviles como fijas, reduciendo el consumo de agua y energía y mejorando el proceso de L+D en sí mismo; lavadoras automáticas de cajas, sistemas de lavados de utensilios y piezas de difícil higiene. Un correcto dimensionamiento de todos los elementos físicos: conducciones, sistemas de bombeo, uniones, boquillas… conducen a optimizar los sistemas de limpieza y a reducir las pérdidas de agua y energía.
• Uso de accesorios de limpieza adaptados a las tareas a realizar y con materiales aprobados para su uso en industria alimentaria y su mantenimiento adecuado
• Diseño higiénico tanto en instalaciones como en equipos de limpieza: Las normas FSSC 22000 o el BRC, ambas relativas a la seguridad alimentaria establecen que las herramientas y el equipo de limpieza utilizados en la industria alimentaria deben tener un diseño higiénico.

A través de un adecuado diseño higiénico se consigue que dichos equipos sean más rápidos y fáciles de limpiar, lo que minimiza el riesgo de contaminación microbiológica, química y física, y también las infestaciones por plagas, maximizando a su vez la seguridad y la calidad de los alimentos.

Los criterios de diseño higiénico que pueden aplicarse a los equipos de limpieza son, según el EHEDG:

• Estar libre de grietas y agujeros que puedan retener contaminación; por ejemplo, el uso de soldaduras lisas, la ausencia de orificios pequeños, huecos y ángulos internos agudos.
• Tener un acabado superficial liso.
• Ser fácil de limpiar y secar: Por ejemplo, que pueda desmontarse y montarse fácil y rápidamente, construcciones de una sola pieza, o con un acceso fácil a todas las áreas para su limpieza y desinfección.
• Estar hecho de materiales seguros: por ejemplo, que no sean de madera o vidrio, que no sean tóxicos.
• Estar bien construido: que sea duradero, sin poros o materiales espumados, sin pinturas o recubrimientos
• No ser absorbente
• Resistente a la temperatura y los productos químicos
• Formación y concienciación de los operarios de limpieza en la importante tarea que desempeñan. La adecuada formación y concienciación de los equipos humanos de limpieza, dirigida, no sólo a obtención del OK visual y microbiológico, sino también a las mejores prácticas en la realización de sus tareas. Formaciones específicas, en las que se imparten entre otros, los siguientes conocimientos:
• Productos de higiene y desinfección permitidos y prohibidos en limpieza para industria alimentaria.
• Tiempos y formas de aplicación de productos.
• Uso de procedimientos mecánicos más adecuados.
• Utilización de prendas y accesorios para la protección personal.
• Riesgos y peligros en la limpieza para industria alimentaria.
• Actuaciones concretas en situaciones normales o de peligro.
• Monitorización de las disoluciones de limpieza y desinfección
• Monitorización de resultados

Por medio de la utilización de sistemas de medición que permitan identificar de una manera rápida la contaminación microbiológica, los residuos de proteínas, la concentración de los desinfectantes, los residuos de los detergentes en el área de procesos, se puede optimizar el tiempo de respuesta frente a las desviaciones y tomar medidas correctivas inmediatas, permitiendo el control del estado higiénico de los procesos en tiempo real y evitando medidas de choque y pérdidas de producto.

• Nuevas tecnologías de limpieza más sostenibles
• Empleo de hielo líquido una técnica que mejora el proceso de empuje del producto que queda retenido en las tuberías de las líneas productivas, con la que se ha obtenido un ahorro de agua en los aclarados iniciales de las limpiezas del 33% en empresas de alimentación, y del 77% en empresas cosméticas (AINIA)
• Estrategias centradas en la prevención, mediante la aplicación del diseño eco-higiénico de equipos e instalaciones, y donde los ahorros obtenidos en el consumo de agua han sido del 32% en equipos cerrados (bombas, válvulas, depósitos, etc.) y del 12% en equipos abiertos (como cintas transportadoras). (AINIA)
• La tecnología de co-oxidación supercrítica permite eliminar mediante co-oxidación los contaminantes de las aguas residuales de la industria agroalimentaria para producir agua de alta calidad, así como recuperar energía, nitrógeno y fósforo.
• Eliminación de virus y su monitorización en aguas de lavado industrial, que producen grandes pérdidas en los sectores de vegetales, frutos rojos y moluscos bivalvos

Bibliografía:

-P. T. Anastas, J. C. Warner, Green Chemistry: Theory and Practice, 1998, OUP: New York, p.30.
-http://es.cleanright.eu/index.php
-AINIA- proyecto ECODHYBAT
-INE - Instituto Nacional de Estadística. 2008. Estadísticas e indicadores del agua- Boletín informativo del Instituto Nacional de Estadística.
Disponible en: http://www.ine.es/revistas/cifraine/0108.pdf
-AISE 
-Higiene Ambiental / European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG)