Limpieza y desinfección en las Industrias de helados

la limpieza y desinfección dentro de las industrias heladeras responde a una actividad muy técnicamente controlada. Las mezclas de las materias primas para la elaboración de los helados circulan por circuitos cerrados, que posteriormente deben ser limpiados y desinfectados en unas condiciones óptimas de temperatura, dosificación y tiempos de actuación. Esta actividad está automatizada mediante sistemas de Clean in Place que permiten el perfecto control de todas las fases del protocolo de limpieza y desinfección.

Protocolo de limpieza y desinfección en circuitos:

1. Enjuague previo, cuya finalidad es el arrastre de la mayor cantidad posible de residuos de la producción. De esta forma se consigue alargar la vida útil de las soluciones de limpieza alcalinas.
2. Recirculacion de detergentes alcalinos a velocidades controladas para alcanzar regímenes turbulentos que faciliten la eliminación de suciedad orgánica (grasas, proteínas, azúcares etc).
3. Recirculación de detergentes ácidos para la eliminación de incrustaciones inorgánicas que se hayan podido depositar en los conductos.
4. Una vez sin restos y habiendo limpiado perfectamente la conducción se finalizará el proceso con un desinfectante que, dependiendo del tipo de producto procesado, la instalación y las condiciones de tiempo y temperatura, dispondrán de una materia biocida en base a aminas terciarias, ácido peracético, peróxido de hidrogeno, cloro etc.

Entre fase y fase siempre se aplica un aclarado con agua, controlando caudal, temperatura y tiempos para optimizar consumos, con el objetivo de que entre fases los diferentes productos químicos no interfieran unos sobre otros.

Existen alternativas que permiten reducir los tiempos, consumos de agua y energía. Por ejemplo, mediante el uso de productos con alta capacidad secuestrante como puede ser Unipass Cleanity, se consigue reducir la frecuencia de uso de detergentes ácidos.

Asimismo el uso de desinfectantes de carácter anfotero, como CIP Aminecide, permite realizar la fase de desinfección incorporándose a cualquiera de las fases alcalina o ácida. Tras las fases de limpieza y desinfección es necesaria la comprobación de la ausencia de residuos, tanto de detergente como de desinfectantes mediante métodos testados que permitan asegurar una total ausencia de residuo.

En este tipo de industrias existe una especial complejidad en la limpieza y desinfección de los congeladores debido a los materiales que los componen. El tratamiento se realiza con Detergentes Neutros que protegen de todo ataque a estos materiales.

Protocolos de limpieza y desinfección en superficies:
La parte de la limpieza y desinfección correspondiente a superficies implica menor complejidad, al estar más accesibles, aunque esto no le resta importancia dentro del proceso.

Se hace indispensable el uso de Detergentes alcalinos o neutros, según el tipo de material de las superficies y de Detergentes ácidos, que se emplearán con una frecuencia semanal o incluso menor en función de la calidad del agua y la aparición de incrustaciones.

Es importante incluir en estos protocolos la aplicación periódica (al menos mensual) enfocada a la eliminación de biofilms, que impida su formación y la posible aparición de contaminaciones recurrentes de microorganismos patógenos, esto podría suponer graves repercusiones para la seguridad alimentaria que siempre debe estar garantizada.